동안 남아시아 다양한 기후와 문화를 가진 광대한 아대륙으로, 일부 요리 전통은 이 지역 전역에서 찾아볼 수 있습니다.
인도인, 파키스탄인, 방글라데시인, 네팔인, 스리랑카인 디아스포라, 특히 전자 대영 제국, 남아시아의 요리가 전 세계로 퍼졌습니다.
이해하다
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인구 17억 5천만 명으로 면적보다 넓습니다. 유럽 연합, 수많은 언어와 방언, 수천 년의 기록된 역사를 가진 남아시아는 개념화하기 어렵습니다. 그러나이 지역에는 통합 된 문화적 요소가 있습니다. Dharmic 종교(주로 힌두교, 시크교, 불교 과 자이나교) 지역에 뿌리를 두고 있으며, 이슬람교도, 신자 그리고 작은 유대인 커뮤니티는 또한 오랜 역사와 함께 조로아스터교 공동체(고대 페르시아에서 기원했기 때문에 Parsee라고 불림). 이 모든 종교는 현재 일반적으로 "인도 요리"라고 불리는 맛의 만화경에 기여했습니다. 예를 들어, 힌두교도들은 쇠고기를 피하지만 요구르트와 치즈와 같은 유제품을 많이 사용하는 경향이 있습니다(파니르); 인도 북부와 파키스탄 인접 지역의 이슬람교도들 사이에서 염소 카레와 탄두리 고기 요리가 인기가 있습니다. 유태인들은 카슈루트 규칙으로 인해 고기와 유제품을 섞는 것을 피하고 대신 계란을 고기와 함께 사용하는 요리를 개발했습니다. 그리고 파시 구자라트어 요리 용기의 상단을 빵으로 밀봉하여 만든 풍부한 덤팍 요리에 기여했습니다.
역사의 대부분을 통해 아대륙은 아쇼카 황제, 무굴 제국, 브리티시 라지, 그리고 오늘의 인도. 영국을 포함한 모든 다양한 제국은 오늘날 우리가 알고 있는 인도 요리에도 기여했습니다. 이웃 나라들도 영향력을 느꼈습니다. 예를 들어, 식민 시대 중국 이민자들이 가지고 온 요리와 인도 선호도 사이의 융합을 구성하는 인도 중국 요리의 전체 레퍼토리가 있습니다.
남아시아 디아스포라 공동체는 종종 현지에서 개조되거나 발명된 요리를 가지고 있으므로 아대륙 내에서 찾을 수 없습니다. 그러한 지역으로 여행할 때 종종 이러한 요리를 시도해 볼 가치가 있습니다. 당신은 당신이 얻는 것에 대해 즐겁게 놀랄 수 있습니다. 이러한 요리의 유명한 예로는 영국의 치킨 티카 마살라, 싱가포르와 말레이시아의 로티 프라타/로티 카나이, 남아프리카 공화국의 버니 차우 등이 있습니다.
남아시아의 음식은 전통적으로 손으로 먹지만 더 고급스러운 식당에서는 포크와 스푼을 사용할 수 있습니다. 손으로 먹는 경우 중요합니다. 오른손만 사용 왼손은 전통적으로 화장실을 사용한 후 자신을 청소하는 것과 같은 더러운 일을 위해 예약되어 있기 때문에 음식을 다루기 위해.
국가 및 지역
- 에 파키스탄 과 인도 북부, 밀이 주요 작물이며, 빵 (일반적으로 납작한 빵), 다음을 포함한 많은 종류에 존재 난, 로티, 파라타, 쿨차, 푸리 과 파파담, 일반적인 주식입니다. 빵은 평범하거나 다양한 형태의 짭짤한 속을 채울 수 있습니다. 아대륙 서부 지역의 빵은 다른 지역의 빵과 유사합니다. 이란, 중앙 아시아 그리고 중동.
- 의 요리 인도 남부, 인도 동부 과 방글라데시 쌀과 콩류를 기본으로 하며 가끔 해물.
- 우두피 특히 채식 요리로 유명합니다.
성분
- 쌀: 남아시아의 남부와 동부 지역의 기본 주식. 쌀가루는 남인도 음식의 특징인 도사와 우타팜이라는 풍미 가득한 팬케이크를 만드는 데 사용됩니다. 여러 품종을 먹습니다. 결이 길고 향긋함 바스마티 쌀은 일반적으로 북인도와 파키스탄 카레 요리에 사용됩니다. 적미는 매우 높은 고도에서 자랄 수 있는 유일한 품종으로 히말라야에서 주로 먹는 품종입니다. 부탄 및 일부 네팔.
- 납작빵: 남아시아 북서부의 주식. 플랫브레드의 종류는 사용되는 밀가루와 요리 방법에 따라 매우 다양합니다. 그들은 오븐 요리에서 난스, 스토브 요리 로티스, 튀김에 푸디스 과 바투라, 푸다 (새콤한 병아리콩 팬케이크) 그리고 달콤한 파이클렛 같은 말푸아스.
- 콩류 및 렌즈콩: 곡물과 마찬가지로 남아시아 요리에 필수적입니다. 그라운드 펄스로 만든 카레, 달, 아대륙 전역에 편재되어 있으며 사이드와 함께 쌀이나 로티와 함께 먹습니다. 렌즈콩 가루는 짭짤하고 달콤한 음식을 굽는 데에도 자주 사용됩니다.
- 해물 물고기는 다음을 포함한 연안 지역의 주식입니다. 케 랄라 과 벵골.
- 유제품: 인도는 세계 어느 나라보다 소가 더 많으며 우유와 그 파생 제품은 다양한 인도 요리, 음료 및 디저트에 사용됩니다. 배양 우유(요구르트)는 일반적으로 조미료로 사용되며 북부 인도 카레의 재료로 사용됩니다. 신선한 치즈 부름 파니르 북부 인도 요리에도 자주 사용됩니다. 환원 우유는 과자에서 매우 일반적입니다. 그리고 기(정화 버터)는 요리에 매우 널리 사용됩니다.
- 향신료: 남아시아 음식은 다른 무엇보다 향신료로 유명할 수 있습니다. 일부 요리는 매우 뜨겁습니다(특히 안드라프라데시), 그리고 서양 세계의 인도 레스토랑에는 때때로 매운맛에 대한 등급 시스템이 있습니다. 그러나 매운 맛이 항상 많은 양의 붉은 후추나 검은 후추를 의미하는 것은 아니며 인도 요리를 대표하는 다양한 종류의 향기로운 향신료입니다.
- 과일과 채소: 남아시아의 다양한 기후는 열대 및 온대 과일과 채소의 광범위한 범위를 허용합니다. 과일은 풍미를 높이고 소화를 개선하기 위해 소금이나 마살라로 장식됩니다. 알폰소 망고는 특히 잘 알려져 있으며 인도 과일 중에서 높이 평가됩니다.
- 견과류: 아대륙의 높은 수준의 채식주의는 견과류를 귀중한 단백질 공급원으로 만듭니다. 견과류는 그 자체로 또는 재료로 서구 문화에서보다 더 일반적으로 먹습니다. 아몬드는 북부에서 특히 흔하며 코코넛은 인도 남부, 스리랑카 및 몰디브 요리에 없어서는 안될 필수 식품입니다. 피스타치오도 높이 평가되며 피스타(피스타치오) 쿨피는 흔히 인도 아이스크림이라고 불리는 가장 흔한 맛 중 하나입니다.
- 고기: 돼지고기는 금기시되기 때문에 이슬람교, 소는 불가침 힌두교, 염소, 양고기/양고기 및 닭고기는 남아시아에서 가장 인기 있는 육류입니다. 많은 종교 운동이 촉진하기 때문에 동물 윤리, 많은 요리가 채식 또는 완전 채식입니다. 인도 음식에서 돼지고기를 피하는 것에 대한 주목할만한 예외는 다음과 같습니다. 고아, 오랜 점유자가 빈달루를 소개한 곳, 포르투갈, 돼지고기와 마늘을 와인이나 식초에 절인 요리로, 이후 현지 맛과 융합되어 오늘날 세계적으로 알려진 매운 요리가 되었습니다.
음료수
- 차 남아시아 전역에서 마시고 많은 지역에서 매일 마시는 음료입니다. 인도, 파키스탄, 방글라데시, 스리랑카 및 네팔 일부 지역에서 가장 흔한 차는 마살라 차이, 향신료와 우유를 섞은 가당 홍차. 카슈미르의 전통 음료는 정오 차이, 녹차 잎, 우유, 소금 및 베이킹 소다로 만든 핑크 티로 독특한 색상을 제공합니다. 부탄, 네팔의 히말라야 지역과 인도의 시킴, 아루나찰프라데시, 히마찰프라데시 그리고 연합 영토 라다크, 버터 차 푸에르 찻잎, 야크 또는 소의 버터, 소금을 함께 섞어 스튜 같은 농도의 차를 만드는 선택 음료입니다.
- 남인도에서 가장 흔하고 상징적인 음료는 필터 커피, 추출 과정을 달리하고 치커리를 첨가하여 일반 서양식 커피보다 흙맛이 나는 달콤하고 밀키한 커피입니다.
- 이라는 요거트 음료 라씨, 짠맛, 단맛 또는 과일 향이 나는 북부 인도와 파키스탄에서 널리 사용됩니다.
- 관세 알코올 음료 국가와 지역에 따라 많이 다릅니다. 일반적으로 술법은 이슬람 사회에서 가혹하며 아대륙 전체에 걸쳐 다소 복잡한 문제가 있는 경향이 있습니다. 인도의 주 비하르, 구자라트어 (주류 허가는 가능하지만), 나가랜드, 의 일부 미조람 그리고 연합 영토 락샤드위프 (제외한 방가람) 알코올 섭취를 허용하지 않습니다. 인도의 다른 지역에는 18세에서 25세 사이의 음주 연령, 건조한 날 및 지역 수준의 금지와 같은 많은 법률이 있습니다. 파키스탄은 술을 금지하며(이론적으로는 이슬람교도만 금지) 스리랑카에서는 여성이 술을 사거나 소유하는 것을 허용하지 않습니다.
- 따뜻한 기후와 알코올 제한으로 인해 과일 주스, 사탕수수 주스, 코코넛 물이 인기를 얻고 있습니다.
그릇
- ㅏ 카레 고기나 야채와 함께 허브와 향신료를 기본으로 한 요리입니다. 카레는 액체의 양에 따라 "건조" 또는 "습식"일 수 있습니다. 북부 인도와 파키스탄의 내륙 지역에서는 요구르트가 일반적으로 카레에 사용됩니다. 남부 인도와 아대륙의 일부 다른 해안 지역에서는 코코넛 밀크가 일반적으로 사용됩니다.
- 탄두리(찰흙 화덕)에서 굽는 탄두리 요리는 무굴라이 인도 북부와 파키스탄 인접 지역에서 인기 있는 요리입니다.
- 도사스 다음과 같은 남인도 요리의 스테이플인 짭짤한 쌀, 렌즈콩 또는 밀 크레이프입니다. 타밀나두 과 카르나타카 (마이소르 rava [semolina] masala dosas가 유명함). 그들은 종종 감자, 양파 및 향신료의 혼합물과 같이 속을 채웁니다(이 유형의 도사를 마살라 도사), 그러나 많은 유형의 스터핑이 가능합니다.
- 웃타팜스 짭짤한 팬케이크다. 마살라 도사와 마찬가지로 마드라시 요리 및 많은 종류에 존재합니다. masala dosas와 달리 속을 채우지 않고 반죽에 재료를 넣습니다.
- 잡담 매운 간식이다. 이들은 종종 다음과 같은 대도시의 거리에서 판매됩니다. 뭄바이. 챠트의 일반적인 유형에는 파코라(튀김)와 사모사(맛있는 페이스트리)가 포함되지만 매우 다양한 짭짤한 스낵이 있습니다.
- 비리야니 고기(전통적으로 염소, 닭고기, 양고기, 쇠고기가 대안으로 사용됨), 쌀, 향신료로 구성된 풍미 있는 요리로 아대륙 전역과 그 너머에서 인기가 있습니다. 이슬람 공동체와 관련이 있으며 남아시아 전역과 해외 인도 공동체 사이에 다양한 스타일로 존재하지만 가장 유명한 스타일은 다음에서 제공되는 버전입니다. 하이데라바드. 그것은 kabsa, mandi 및 mansaf와 같은 여러 중동 쌀 요리와 유사합니다.
양념
대체로 남아시아 요리에서 발견되는 두 가지 주요 유형의 조미료는 다음과 같습니다. 처트니, 유럽 요리의 소스, 딥 및 스프레드에 해당하며, 아차르, 피클입니다.
처트니는 짭짤하고, 달고, 신맛이 나거나 매운 음식이 될 수 있으며 마살라 도사와 우타팜을 포함한 일부 유형의 식사와 스낵의 반주로 제공됩니다.
Achars는 맵고 짜고 기름기가 많은 경향이 있으며 다소 부드러운 식사를 동반합니다. Achar는 맛과 소금이 매우 강하며 빵, 쌀 및/또는 카레와 함께 한 입에 아주 소량씩 먹습니다. 그것은 식사에 킥을 제공해야하지만 대량으로 먹으면 미뢰를 압도합니다.
인도 북부, 파키스탄 및 방글라데시 전역에서 먹는 또 다른 조미료 또는 더 정확하게는 반찬은 다음과 같습니다. 라이타. Raita는 다양한 종류가 있으며, 각각은 주로 허브, 야채, 콩류 또는 과일과 혼합된 요구르트로 만들어집니다. 약간의 소금과 후추와 물을 첨가하여 혼합물을 묽게 만들 수 있습니다. 미식가의 관점에서 raita는 카레의 열기와 식사의 나머지 부분을 식혀줍니다. Raitas는 다양한 주에서 고유한 스타일을 가지고 있지만 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다. 분디 라이타 (튀김 반죽 볼을 포함 베산 또는 병아리콩 가루) 및 오이(그리스 요리의 tzatziki와 유사).
과자 및 디저트
남아시아에서는 거의 모든 사람이 단 것을 가지고 있다고 말할 수 있습니다. 과자는 굽거나, 튀기거나, 굽거나, 얼거나, 무수히 많은 다른 방법으로 생산할 수 있습니다. 점점 더 한 지역에만 국한된 과자가 인기를 끌며 지역 전체에 걸쳐 판매되고 있습니다. 과자는 가족과 친구에게 선물로 주어지며 종교적인 것이든 세속적인 것이든 축제 기간 동안 더 높은 가격으로 소비됩니다. 그들은 일반적으로 메인 코스 식사 후 또는 중간 간식으로 먹습니다.
굴랍자문 유제품을 기반으로 한 디저트로, 튀긴 카라멜화된 밀키 볼을 장미와 카다멈 향 시럽에 담그고 각종 견과류로 장식한 디저트입니다. 전통적인 조리법은 요리에 입에서 녹는 느낌을 제공하는 갓 말린 우유인 코야를 사용합니다. 요즘에는 분유로 만든 굴랍자문을 만날 수 있는데, 만들기는 쉽지만 맛은 그렇지 않다. Gulab Jamun은 Mughal Empire 동안 인기를 얻었으며 따라서 남아시아 전역과 전 세계 디아스포라 커뮤니티에서 사용할 수 있습니다.
잘레비 코일 또는 프레첼 모양의 반죽을 튀긴 다음 일반적으로 사프란으로 맛을 낸 시럽에 담가서 만듭니다. 간식 디저트로 먹거나 아침 식사로 먹습니다. Jalebi는 종종 우유 또는 라브리 (향기로운 농축 우유의 일종). 중동에서 기원한 jalebi는 지역에 따라 이름이 다르지만 범남아시아에서 인기를 누리고 있습니다.
쿨피 남아시아 전역에서 즐겨 먹는 냉동 유제품 디저트로, 미얀마. 종종 "인도 아이스크림"이라고 불리는 그 맛은 몇 가지 중요한 차이점이 있지만 대부분 아이스크림을 생각나게 합니다. Kulfi는 증발 우유와 설탕으로 만들어지며 계란을 포함하지 않으며 휘핑되거나 폭기되지 않습니다. 결과적으로 쿨피는 아이스크림보다 밀도가 높고 크리미하며 녹는 속도가 느리며 약간 쫄깃한 질감을 가질 수 있습니다. 쿨피의 가장 일반적인 모양은 길고 가는 원뿔형입니다. 길거리 노점이나 트럭에서 사면 보통 막대기로 제공되지만 레스토랑에서는 컵이나 접시에 제공됩니다. 전통적인 맛에는 다음이 포함됩니다. 말라이 (크림), 카다몸, 장미, 피스타치오, 망고, 사프란. 알레르기가 있는 사람의 경우 견과류가 아닌 맛에도 견과류가 포함되어 있는 경우가 많다는 점을 기억하십시오(아몬드, 피스타치오 및 캐슈가 가장 일반적임). 요즘에는 아이스크림과 마찬가지로 쇼핑을 하고 다른 판매점을 방문할 때 수백 가지 맛을 찾을 수 있습니다.
라스굴라 chhena(파니에보다 촉촉하고 부드러운 치즈) 덩어리를 조리하고 가벼운 장미 향이 나는 시럽에 스며든 동인도 과자입니다. rasgulla의 기원은 다음 사이에 논쟁의 여지가 있습니다. 오디샤 과 벵골 국경의 양쪽에 있는 사람들은 그것이 그들의 주에서 발명되었다고 주장합니다. 더 명확하게 알려진 것은 라스굴라 통조림이 1930년 콜카타에서 처음 판매된 후 아대륙 전역에서 인기를 얻었다는 것입니다. 요리의 변형은 라스 말라이 체나볼을 시럽 대신 농축된 달콤한 우유에 담가서 달콤한 맛을 더 크리미하게 만들어주는 곳.